特色菜，一定的区域内因各自不同的气候、物产、风俗等，形成的一套自成体系的烹饪技艺和风味的菜肴。民以食为天，国人关于对吃的探寻都是不遗余力的，每个地方都有当地的比较独特的菜品，和橘生北为枳一个道理，即便相同的原材料运到别处烹饪，无论多高明的厨师，也做不出那种特有的味道，这种味道就是“乡愁”，它固守在一个地方，你永远没本事带走它。

皮渣，河南北部的一种特产，也叫红薯焖子，历史无从考究，但定然和粉条的发明是同期的产物，从食材的制作中也能看出劳动人民的朴素和智慧，皮渣用的的原料主要是粉条的碎渣，河南盛产红薯，每年秋天都会看到很多晾晒在空旷地方红薯淀粉，晒干后很多会制成粉条、粉皮等易于保存的食材。

粉条干脆，存放粉条的袋子里会有很多碎渣，直接做菜筷子夹不起来，于是就把这种碎粉条收集起来，加上虾皮、猪油、骨汤等配料蒸成块状，吃的时候再切开来烹饪，久而久之，这种“意外”收获的美味很受欢迎，碎粉条已经不足已制作皮渣了，现在基本上都是用完整的粉条来制作。

皮渣切开并不光滑，可以很明显的看出来是碎粉条头制作的，灰土土的外形并不美观，以前皮渣制作的成本低廉，用来待客会显得对客人不尊重，一般是上不了大雅之堂，登不上宴席这样的重要场合，但在河南日常的生活中，是打心眼喜欢这种食材的，吃起来柔软有弹性，浓香扑鼻，爽滑筋道，一般会把它煎的外焦里嫩，香气诱人的时候才会上桌，虽然和凉粉的样子差不多，但在家常菜里要比凉粉受欢迎多了。

皮渣的做法有好几种，这几年夜市大排档上比较多的做法是油炸，外皮炸得很酥脆，再用大量干辣椒炒香，不过我总觉得这样做是无法品尝到皮渣柔软筋道，香浓爽滑的口感的，有点浪费食材，分享一种我最喜欢的皮渣做法。

【焖皮渣】

所用食材：皮渣（红薯焖子）300克，青椒1根、洋葱半个、葱、姜、蒜、干辣椒适量；生抽2勺、味极鲜酱油1勺、糖半勺、盐适量。

第一步：皮渣买回来不要用水清洗，会融化发粘的，好的皮渣紧实、有弹性，闻起来有股红薯的清香，外皮已经发粘的皮渣尽量不要食用；将皮渣切成一厘米厚度的方块，青椒切滚刀块，洋葱切丁，葱姜蒜切碎备用。

第二步：锅中加入稍微多一些的油，油温五成热后直接将切好的皮渣倒入锅中平铺，一面煎得发白微黄的时候，翻面煎另外一面。

第三步：两面煎好以后，将切好的葱姜蒜、干辣椒倒入锅中进行后炝锅，翻炒1分钟出香味。

第四步：锅中加入2勺生抽，1勺味极鲜酱油，半勺糖，快速翻炒均匀炒出酱香味。

第五步：加入大约半碗水，盖上锅盖，焖煮3分钟让皮渣变得软化筋道。

第六步：最后大火收汁，出锅前，将切好的洋葱、青椒倒入锅中，加入适量的盐，大火翻炒1分钟后即可。这样一盘让人吃了念念不忘的焖皮渣就做好了。

烹饪过程的小Tips

①皮渣并不“吃”油，但用油煎过的皮渣香味更浓，口感层次更丰富。

②皮渣入锅煎之后，就不要乱翻炒了，一面煎好以后再翻面。因为水分大，一般不会煎糊，焦黄一些焖出来的口感更好。

③焖皮渣用的水量能淹没一半的食材就好，水不易过多，以免煮散。

④酱油下锅时间要在加水之前，皮渣容易吸味，酱油炒过的皮渣味道更足，并且有酱香味。

⑤皮渣食材本身已经有调味料在里面，做焖皮渣的时候，下料不可过重，以免口味偏咸。

——老井说——

很久没有写河南的美食了，河南的特色美食大鱼大肉的不多，可口的小吃却着实不少，扁粉菜、道口烧鸡、浆面条、小车牛肉、热豆腐、卷煎等等，其实味道真的都不错，可惜大多因为制作工艺比较特殊，传承的范围并不大，能像胡辣汤、烩面、开封灌汤包这样知名的并不多，但并不影响其在当地人心中的位置，一直是餐桌上的常客，无论在外面漂泊多久，也总会念念不忘，也许这就是“乡愁”的味道吧。

厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，一个80后家庭“主厨”，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。