文｜阿饭

编辑｜阿饭

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随着国庆假期远去，不少地方的温度也急转直下，可以预见的是，火锅店营业额将迎来一波上涨，但客流上升的背后，产品、营销及服务细节的应季调整也不容忽视，特别是如今已成白热化竞争的火锅市场，如果不能在降温初期给顾客留下较好的“第一印象”，那之后几个月的“硬火锅支出”就有可能肥水外流。

如何才能打赢这场“降温暖胃战”呢？餐见君在咨询了几位资深从业者之后，复如此篇，各位可试着从以下五个方面入手——

秋冬季菜品更迭

菜品更迭在日常经营中并不少见，但需要注意的是，更迭也要注意方向，方向不当反而会起到反作用。

国人的饮食习惯大致是秋冬喜热食、好大补，而且由于天气转凉，热量消耗得快，相对夏季来说，人的饮食更加重油重甜，食量也会大不少。

所以，菜品更迭方面最好遵循以下原则：可热不可冷，要熟不要生，不怕油腻还得滋补养生。

呷哺呷哺宣布进入“锡盟羊肉季”，西贝推出羊蝎子家庭锅，巴奴也推送了关于内蒙羊肉的微信宣传，都是又热又补方向的印证，如果这时有火锅店推出“特色解辣凉面”，估计也是要凉凉。

当然，火锅店避免不了生冷食材，需要涮食的不包括在内，重点是一些“搭配”，比如冰粉、凉面、小凉菜等。冰粉在夏季属于必点，但到秋冬季节可以换成同样解辣的西米露、小吊梨汤、米酒汤圆等。

同时，还可以适当增加炸物及甜品。

出于“养秋膘”的需要，秋冬季人会吃得更多，更重口，小酥肉、炸丸子、炸鸡排、炸豆腐、炸面筋、炸油条，这些光是听一听就让人口水横流的炸物，几乎能让人一周消费三次。而甜品方面，除了一些需要低温保存的糕点，其实不少中式甜品糕点非常适合秋冬季节进入火锅店，比如小鸡蛋糕、核桃酥、芝麻饼、板栗饼等等，与糕点房合作，取得并不困难。

重视保温效果

这里分为“视觉保温”和“实际保温”。

视觉保温，就是顾客从外部视觉感受该店是温暖的，而不是远处打眼一看，感觉是个大冰窖，都想绕着走。

被称为“京城第一玩家”的王世襄曾写过一家老北京涮锅，店不大，藏在胡同里，冬天老板会在胡同外面支上口炉子，从早到晚烧热水，水气缭绕，热气腾腾，走过的人自然会往里看，也就自然看到了涮锅店。

依此法，如果条件允许，店里也可以在外面烧上口大锅，热水还是底料均可，也或者，竖上一个“免费提供热水”的牌子，放几个暖水瓶，温暖的意思传达到即可。不过，一定注意安全。

实际保温，就是顾客进店后的体验，比如暖气空调、热毛巾、热水等。

之前有关于海底捞消费人群的调查，在为什么选择海底捞的原因中就有“海底捞提供干净的热毛巾”这一条，网上也有评论“排队半个多小时，一块热毛巾让我觉得值了”。

当然，这块热毛巾的成本也不低。

海底捞设有专人进行毛巾保洁和分发工作。简单的要求是必须在客人到桌后两分钟给客人发毛巾，用餐期间要给客人发2到4次，当然具体情况具体分析。

而在发毛巾的过程中还有很多注意事项：比如，不能超前发毛巾，一定是要当面给客人热腾腾的毛巾。不能跨锅递收毛巾，可以走到客人旁边来递收，在给客人换毛巾的时候不能把毛巾放在桌上，要征询客人意见。收毛巾的时候要用手，并且脏毛巾和干净毛巾要分开。遇到客人用毛巾擦鞋要及时制止，提醒客人有免费擦鞋。

而如果遇到突发事件比如毛巾掉掉锅里或者菜品里，首先是要向客人道歉，其次是给顾客换锅换菜，然后再给客人换条新毛巾，最后是及时和服务员交接做好弥补授权工作。

除了发毛巾，还要留意毛巾蒸车里的毛巾数量和车里的水量，要及时添加，防止蒸坏，在高峰期的时候可以把蒸车调到最高110度，低峰期时把蒸车温度调到80~90度。

总之，冬天让顾客吃冷饭，注定要收获差评，而一块热毛巾，可能就是五星好评。

灵活的价格调整

有些店经过菜品调整，成本上升在所难免，再加上最近物价变化，如果不提价怕是心都会滴血，那么有什么方法提价的同时又不影响顾客体验呢？可以试试一下两个方法。

一、涨价的同时加大活动力度，用活动吸引顾户，淡化涨价对用户消费的影响。比如充值、小额储值等。

二、通过推新品套餐的方式，实现整体销售额上涨。套餐中增加食材种类，顾客购买的产品多了，客单价自然上涨，但顾客对提价感觉并不明显。

借势宣传策略

换了菜品，改了包装，调了价格，“暖胃战”你以为就结束了？

非也非也，如果顾客没有接收到这些信息，那以上所有行为最终都会成为自嗨。借助多种渠道进行推广和获取曝光，才能让门店在寒冷的旺季“一飞冲天”。

活动启动前，要预先通知顾客，让顾客有所期待，同时有所准备，只有许诺一定的物质利益，才能吸引用户参加，新上的小吃、热饮刚好可以作为奖品，在提高品牌好感度的同时，也间接推广了新品。

同时，新菜单、店里店外的宣传海报等物料也要跟上，不少客人即便到了店里也会遇上“点菜难”的问题，所以，物料和服务员话术需要提前准备。

基础运营

旺季来临后人员配备也是一大问题，如果人员跟不上，即便有好产品也失去了部分体验，所以，提前增加和培训人员要尽早提上日程。

另外，秋冬衣服加多，存放衣服的箱子或篓子需提前准备，临街的玻璃窗也要提前用防雾喷剂或清洁剂溶液进行喷涂，保证从外面看进来，可以看到热闹温暖的场面。

小结

总之，旺季已经来临，如何让顾客吃得更加舒服，是每个老板都要重点考虑的问题，而其他品牌的突出之处，也都值得模仿和学习。针对秋冬季特殊气候该怎样作店内调整，你有什么好的举措，不妨留言分享出来，我们共同进步！